“黄瓜没有黄瓜味了，排骨不如以前香了，鸡汤和牛奶也不像从前那么香浓了。”你是否有过这样的感慨？如今，生活富足、科技发展，我们早已远离了为填饱肚子发愁的时代，但很多食物却似乎失去了记忆中的味道。是食物变了，还是你变了？权威专家，为你解读记忆中的味道是怎么来的。

●受访专家

【资料图】

国家蔬菜工程技术研究中心研究员 何洪巨

中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利

果蔬：缺了“天然味”

果蔬长得越来越漂亮了，可味道却和以前相差甚远，为什么果蔬越来越没味？

国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨告诉记者，这是由多种因素导致的。首先，现代化农业生产大大增加了果蔬产量，并缩短了果蔬的生长时间。比如，10年前，1棵梨树可以产梨70公斤左右，但现在1棵树可收获超过150公斤。这种做法虽算不上拔苗助长，梨的个头也更大，但无疑影响了其中糖、有机酸和芳香类物质的含量，显得不那么香甜了。其次，为了便于运输、储藏，现在的果蔬通常要提前采摘。和自然成熟的比，它们的味道稍差。最后，果蔬味道变差还可能跟基因突变有关。科学家对西红柿进行基因组测序发现，现在那些色彩艳丽的西红柿有个关键基因失活，导致其味道不如以前鲜美和酸甜。

还有一点不可忽视的是，长期吃添加各种调味剂的食品，让我们的味觉“钝化”，不再像以前那样能敏感地尝出果蔬的口味。

牛奶：少了“青草香”

在很多人的印象里，以前的牛奶是“香浓”的，而现在的牛奶却“淡而无味”。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心告诉记者，除了以前物质匮乏，食物在记忆中显得更美味的因素外，牛奶的味道确实“变淡”了。

牛奶的“浓”有两层含义，一是香味浓郁（内容），二是黏度高（形式）。奶的味道，与奶牛吃什么密切相关。以前的奶牛大多以吃青草为主，因此奶中有股“青草香”。现代工艺往往给奶牛准备了标准化、精心调配的饲料，导致奶味可能显得没那么足。此外，挤奶环境、灭菌方法、奶牛喝水和清洗所用水的酸碱度等，都可能影响牛奶的最终香味。

对于黏度变小这一点，中国农业大学功能乳品重点实验室博士胡长利解释说，现在的牛奶都经过了“均质”处理，把大颗粒的牛奶脂肪打碎成小颗粒，使得脂肪不容易上浮，同时使牛奶变得不如以前“黏稠”。

肉类：养殖周期变短了

肉类不仅不如以前香了，还不如从前有嚼劲。以猪肉为例，影响口感的主要有两个因素。

品种差异

中国生猪养殖业主要引进的外来品种有巴克夏、皮特兰、汉普夏等6个品种。我国最初引进外种猪的目的是进行生猪品种改良和杂交，推进“猪肉商品化”，让人人都能吃上便宜的猪肉。

目前，我国生猪养殖业主要以圈养外种猪为主，其中长白猪、大白猪、杜洛克猪3个品种在我国市场占有率已达到90%以上，而土猪不足10%。外种猪和中国土猪在品种上的差异，可能是影响猪肉口感的重要因素。

土猪肉香是因为肥瘦得当，脂肪在瘦肉里分布相对均匀，而后来引进的外种猪大多是瘦肉型，肌内脂肪含量低于土猪，因此口感上稍微逊色。

饲料成分

很多人认为，在家中散养、不喂饲料的粮食猪品质较好，其实家养猪的饲料一般只有玉米，属于能量饲料，缺乏蛋白质，会导致肉质紧实，脂肪含量少。而规模较大的养殖场，一般使用配合饲料，可满足猪在不同生长阶段对营养的需求，帮助改善猪肉品质。

生长周期

在遗传学上，猪肉品质性状和综合生产效率之间呈负相关。外种猪一般养半年（约180天）就可以出栏，而土猪大约要养一年左右才能出栏。因此在口感、品质方面，长得慢、产肉性能低的土猪，相对来说较好。

黑猪与白猪的区别主要表现在以下几方面：

瘦肉率：黑猪的瘦肉率小于50%，白猪的瘦肉率则大于60%，在维生素和矿物质等营养素方面，两者没有明显的差别。

风味：与白猪肉相比，黑猪肉中的风味物质，如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等风味氨基酸，以及不饱和脂肪酸等含量更高，因此肉味更鲜美，吃起来也更香。

色泽和口感：黑猪一般具有较高的肌间脂肪含量，可达3%以上，肉切面有明显的大理石花纹（类似雪花牛肉），同时肌肉的嫩度、肉色等指标也比白猪更好一些。

黑猪生长速度比白猪慢，风味物质在体内能得到更长时间的累积，因此吃起来更“有肉味儿”。另外，黑猪肉较白猪肉持水能力更强，因此拥有更好的色泽和口感。

一份猪肉部位营养素排名

在富含的优质营养素上，猪的不同部位也有排名：

高蛋白前五名：猪蹄筋35%、猪皮27%、猪蹄23%、猪里脊20%、猪耳朵19%。

维生素B1前五名：猪大排0.8毫克/100克、猪腿肉0.53毫克/100克、猪后肘0.37毫克/100克、硬五花0.36毫克/100克、猪里脊0.32毫克/100克。

低脂肪前五名：猪蹄筋1%、猪里脊8%、猪耳朵11%、猪舌（口条）12%、猪腿肉13%。

低热量前五名：猪里脊155千卡/100克、猪蹄筋156千卡/100克、猪耳朵176千卡/100克、猪舌（口条）184千卡/100克、猪腿肉190千卡/100克。

低胆固醇前五名：猪里脊55毫克/100克、猪肘棒65毫克/100克、硬五花77毫克/100克、猪腿肉79毫克/100克、猪后肘79毫克/100克。

食物在变 你也在变

其实，不只是食物变“淡”了，你的感官系统也在逐渐发生变化。

味觉和嗅觉都在衰退

尤其是随着年龄增长，味觉会日益变得迟钝。相关研究表明，年过五十后，人们舌头上的味蕾开始减少，对咸味、甜味的敏感度降低。

中老年人鼻子神经末梢的“传感器”受到磨损，即使暴露于强烈的气味中，嗅觉也远不如年轻时敏感。

重口味让味蕾不再敏感

忙碌是当代人的生活常态，叫外卖成为简化就餐流程的选择。

为了刺激食欲、吸引回头客，不少餐厅会在食物中加入大量的油、盐或糖以及各类调味品，这样的重口味会让味觉“钝化”。

久而久之，人们会不由自主地选择较重的口味来振奋味蕾，不再像以前那样能敏感地尝出果蔬的口味。另外，食物在记忆中会显得更美味。大多数人都逃不过「真香」定律，即使是从前不愿碰的食物，在时光滤镜的加持下，也可能让你“爱得深沉”。

4个改变让味觉更灵敏

主动减少盐摄入：利用酸、甜、辣等佐料调味，或用胡椒、大料、花椒、咖喱等代替盐；在外就餐时，告知服务人员少加盐。尽量少吃或不吃含盐量多的食品，如咸肉、腊肉等传统腌制品。

控制体重：美国康奈尔大学食品科学家罗宾·丹多博士及其研究小组发现，肥胖会“偷走“舌头上的部分味蕾，使味觉减退，进而导致胖人对高热量食物加倍渴求，陷入长胖怪圈。

多尝尝食物“原味”：增加每日食物摄入的种类，多吃原汁原味的蔬果。保证能量与营养素的足够摄入，也是保护味觉的途径之一。

换种烹饪方式：使用清蒸、凉拌、白灼、清炖等做法，取代煎炸类的烹调方式。有研究发现，25天就能形成一个良好的饮食习惯。通常坚持4个星期，口味就能慢慢改变。

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